Intro: '한국인이라면 반드시 만들어봐야 할 음식'을 전통 요리 전문가 고광자 님이 정리한다. 고광자 님은 남원 상신 마을에서 하늘모퉁이 발효식품 공존 밥상 실록 식문화원 대표직을 역임하고 있다.
1. 된장
맛있는 요리, 감칠맛 나는 요리를 만들기 위해 중요한 것은 양념이다. 보통 양념이라고 생각하면 고추장, 소금, 마늘 등을 생각하지만 사실, 한국 음식 대부분에는 된장과 간장 양념이 반드시 들어간다.
한국인이라면 반드시 만들어봐야 할 음식을 소개하기에 앞서 가장 먼저 준비해야 할 양념은 된장이다. 요즘은 마트에 가면 다양한 된장 제품들을 손쉽게 구매하지만 과거에는 된장을 만들기 위해 정성과 시간이 필요했다. 된장을 직접 만들어서 먹는 사람이 많지는 않지만 그래도 먹는 사람은 많기 때문에 알고 먹으면 훨씬 더 음식을 즐길 수 있을 것으로 보인다.
필자는 독자 여러분이 직접 된장을 만들어 보길 권유한다. 그러나 혹시 그럴 상황이 아니더라도 된장이 어떻게 만들어지는 아는 것은 중요하다고 생각해 이 칼럼을 쓰기로 했다.
된장이 만들어지기까지의 과정을 ‘메주의 눈물’에 비유하여 소개하며 2023년 새해를 맞이해 본다.
[메주의 눈물]
Photo by NJT
단백질인 콩을 삶을 때 가마솥에 넣어 5시간 동안 불을 지핀다.
삶는 동안 가마솥 뚜껑을 열지 않고 삶는다.
친정 어머니는 콩을 삶을 때 뚜껑을 열여 메주콩에 바람들면 콩 속이 설컹거린다고 하셨다.
콩이 단백질 성분이기 때문에 그런 것 같다.
메주를 만드는 방법은 간단하다.
Photo by NJT
가마솥 뚜껑에 수건을 두른다.
찬물을 끼얹어 순간적으로 온도를 내린다.
강한 불로 장작을 지피고 1시간 후 가마솥이 달궈지면 다음과 같은 생각이 나에게 떠오른다.
첫 번째, ‘메주에서는 맑은 물이 흘러 내린다.’
첫 시집살이 눈물이다.
장작불은 강한 중불로 조절한다.
두 번째, ‘메주에서 흐르는 눈물에 하얀 거품이 흐른다.’
며느리의 속 터지는 눈물이다.
다음으로 중간 약불로 조절한다.
3시간이 지난다.
세 번째, ‘메주에서 갈색 눈물이 흐른다.’
며느리로 사는 삶의 진국을 알아가는 눈물이다.
약한 불로 조절하고 4시간이 지난다.
네 번째, ‘메주에서 흙 갈색 눈물이 흐른다.’
며느리의 시골살이 영글어가는 눈물이다.
약 뜸 불로 5시간이 지난다.
다섯 번째. ‘메주에서 끈적끈적한 붉은 갈색 눈물이 흐른다.’
며느리의 진솔한 세상살이 알아가는 눈물이다.
“아이고, 힘들다 뭣땜시 요런 짓을 한다냐”
“이제 화장실을 마음 놓고 갔다 와야겠다.”
화장실을 다녀온 사이, 드디어 가마솥은 콩 속에 들어있는
단백질을 빼앗기지 않고 폭신폭신 맛나게 삶아진다.
Photo by NJT
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글/사진: 고광자 (전통요리연구가)
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